しらすのなかむら■季節の料理-初夏-

京都名物のちりめん山椒を手作りで。薄味に仕上げたので、日持ちはしない代わりにたっぷり食べられるおいしさです。家庭ならではのしっとりタイプ、お店で売っているようなからからタイプのどちらもできるレシピを紹介します。

京都にいた頃料理をいろいろ作りましたが、味付けは、私の印象では、「うすい」というより「砂糖をあまり使わない」「柚子や山椒のハーブは大好きでたくさん使う」という感じでした。和歌山産の新鮮な山椒とシラスで、なつかし～い京都を味わいました。

ちりめん山椒

●●●材料●●●
ちりめんじゃこ　150g
山椒の実（ゆでたもの※）　大さじ3
みりん　カップ4分の1
酒　　カップ1と4分の1
しょう油　　大さじ1
薄口しょう油　大さじ2（商品によって塩分が違うし、シラスからも塩分が出るので味を見て加減する）
さとう　大さじ１（ほんとの京都味にしたいなら入れない。私はこれくらいは入れた方が好き。）

＜作り方＞

１．	ちりめんじゃこはざっとフライパンでからいりする。

２．	なべに、みりん、酒を入れて火にかけ、アルコール分をとばす。しょう油と、薄口しょう油を加え、ちりめんじゃこを加えてあくを取りながら弱火で15分くらい煮る。

３．	煮汁が半分くらいになったら、山椒の実を加え、さらに5分くらい煮る。

４．	煮汁が少なくなったら、なべの中央をドーナツ状にあけ、真ん中に集まった煮汁をスプーンですくって具にまんべんなく回しかけながら弱火で5分くらい、煮汁がなくなるまで煮る。 - メモ- 途中で煮汁がなくなったら、水を適宜足しながら煮るとよい。

５．	しっとりといたタイプが好みなら、④のちりめん山椒をバットに広げて水分をとばししてから密閉容器に移し、冷蔵庫で保存する。

６．	からからに乾いたタイプが好みなら、天板にオーブン用の紙をしいて④を平らに広げ、120℃～125℃に温めたオーブンに入れて7～8分乾燥させる。はしで上下をかえして再びオーブンに入れて7～8分乾燥させ、さらにオーブンのスイッチを切ってそのまま５～10分おき、余熱で乾燥させる。密閉容器に移し冷蔵庫で保存する。

家庭菜園に勝手生えてきた山椒の木、
去年からたくさん実がなり始めました

●しっとりタイプ	密閉容器に入れて冷蔵庫で約２週間保存可能。
●からからタイプ	密閉容器に入れて冷蔵庫で約１ヶ月間保存可能。

房から山椒の実だけをとっているのは義母、行美さん。
家中、山椒のすがすがしい香りが広がる。

-山椒の実の下ごしらえ-

１．	椒の実は枝からはずし、水であらう。
２．	たっぷりのお湯で６～７分間、お湯がぷくぷくにたつ程度の火加減を保ちながら、実が指の腹でつぶれるくらいのやわらかさになるくらいまでゆでる。
３．	湯をすて、１時間ぐらい水でさらす。途中何度か水をかえる。　メモ一粒食べてあくが強いようならさらす時間を長くする。
４．	③をざるに上げ、水気をよく切る。保存する場合はさらに水気を紙タオルなどでよくとり、密封式の保存袋などに入れ、冷凍するとよい。冷凍して約１年間保存可能。

梅風味しらすチャーハン

（宇治佐祈子さんレシピ）

●●●材料●●●

天日干しちりめん　１カップ
ごま油　　大１
梅しょうゆ　　大２
たまご　　１個
青シソ　　４～５枚
冷ご飯　　丼かるく２杯

＜作り方＞
下ごしらえ
１．卵は割りほぐしておく
２．シラスはさっと湯どおしし、塩分をとる
３．青シソは両面を洗い水気を切ってタンザク切りにし、さらに長さを半分にしておく

１．	フライパンにゴマ油をひき、シラスを少しカリっとなるまで炒める。

２．	全体の色が少し変わったところへご飯を入れ、まぜながら炒める。

３．	全体に火がとおったら、卵を回し入れてすぐにフライパンを振りながら全体に絡ます。

４．	梅しょうゆで味をつけ、最後に青シソを入れる。

「梅しょうゆ」のつくり方

１．青梅１Kgを良く洗い、一晩水につけた後ヘタをとって水分をていねいにふきとる。
２．青梅、焼酎（３５度）１００ｃｃ、うす口しょうゆ１リットルを焼酎でふいた保存びんに入れる。
３．冷暗所で２週間毎日１回まぜる。
４．梅としょうゆを別にし、冷蔵庫で保存。

季節を問わないしらす料理

しらす卵

＜作り方＞

１．	フライパンに油をしき、しょうがのみじん切りをいためる。

２．	天日干しちりめんを入れてさっといため、そこへといた卵を入れる。箸で軽く混ぜてできあがり。卵には塩を入れなくても、しらすで程よい塩味がつく。

●●●材料●●●

卵　　　　　　　　２個
天日干しちりめん　２０ｇ
土しょうが　　　　少々

じゃこ梅茶漬け

「きょうのお料理」６月号より抜粋させていただきました。

＜作り方＞

１．	フライパンにサラダ油小さじ1/3を熱し、ちりめんじゃこを入れ、中火で全体にきつね色になるまでいり、紙タオルに取り出して油をきっておく。

２．	梅干しのうち１個は、種と果肉を分けて、果肉を包丁などでざっとたたく。

３．	２．の果肉と種をなべに入れ、だしを加えて火にかける。煮立ったら酒大さじ３、塩小さじ1/2、うす口しょうゆ大さじ１で調味し、火から下ろし、目の細かいざるなどでこす。

４．	茶碗にご飯を盛り、食べやすく切った芽ねぎと梅干しをのせて、アツアツの３、を注ぐ。１.のちりめんじゃこを散らす。好みで、おろしたわさびを添えてもよい。

●●●材料●●●
梅干し　　（大）５個
ご飯（温かいもの）　茶碗4杯
ちりめんじゃこ　　カップ１
だし　　１.5リットル
芽ねぎ（又はあさつき）　　適宜
サラダ油　酒　うす口しょうゆ
塩

揚げじゃこ

お料理のアクセントとして、生野菜サラダや梅ぼし茶漬けなどにパラパラかけて、オリジナルメニューのできあがり。

＜作り方＞
天日干しちりめん適量を１７０℃の油でカラッと揚げる。紙タオルの上に取り出し油を切り、密封びんに保存しておく。

じゃこふりかけ

６月８日(火)の西脇小学校の給食メニュー。
『にくじゃが』　『じゃこのふりかけ』　『牛乳』に主食は『ごはん』。

●●●材料●●●

天日干しちりめん　８０ｇ
しょうゆ　　　　　　　大さじ1弱
さとう　　　　　　　　大さじ1と２分の1
みりん　　　　　　　大さじ１
白ゴマ　　　　　　　大さじ１

＜作り方＞

１．	白ゴマを炒る。

２．	あたためたフライパンに油少量をひき、シラスを入れ、かるく炒る。（カリッとしたほうが好みの場合はよく炒る。）

３．	２に、分量の調味料を入れ、混ぜる。てりがでたところで火を止める。

４．	炒った白ゴマを入れまぜる。

ちなみに、給食に使われているおわんの柄は『紀州てまり』といって、和歌山の工芸品。歌にもなっている。
　
まりと　とのさま

てんてん　てんまり　てんてまり
てんてん　てまりの　てがそれて
どこから　どこまで　とんでった
かきねをこえて　やね　こえて
おもての　とおりへ　とんでった　とんでった

で、表のとおりで紀州の殿様の行列に、まりが出会う・・・というお話になってる「てまり歌」です。

とれたてシラスはおいしいけど、塩分の取りすぎに要注意！市販のものよりはうす塩ですが、かなりの量が入っています。
それとコレステロールも多いので食べ過ぎないでね。

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