しらすの種類についてのお話です。
しらすも成長段階によって、大きさだけでなく、呼び方も味も違います。
稚魚の意。
ただ単に「しらす」というときは、いわしの稚魚をさす。カタクチイワシのしらすが上物とされる。
紀州和歌山、近海でとれた最も新鮮なしらすを、ほどよい塩加減、
昔ながらの釜で炊き上げ、その味は絶品です。
4~5月が最盛期ですが、秋のシラスもまた格別。
釜揚げしらすを干したもの。
和歌山の穏やかな陽光の下、ていねいな手作業で天日干しにしています。
夏場は若干乾燥を入れ、釜揚げしらす1kgあたりを500g程度に、
春先と秋から冬なら、1kgを600g程度に干しています。
機械乾燥は一切行っておりません。
天日干しちりめんをさらによく干したもの。カリカリタイプのしらす干しです。
そのまま食べてもおいしいですが、ちりめん山椒、いろんな料理の脇役として大活躍です。 水分が少ないので、保存がききます。
冷凍しても、凍って固まってしまわず、長く保存ができます。
しらすがイワシにかえり(成長し)、少しイワシらしく胸のところがきらりと光るものが出てきたもの。
イワシまではいかない。といっても、まだ胸のきらりが出ていないかえりになりきっていないもの、
かえりより成長して、だしじゃこの小さいようなもの、それらが大小入り混じっているものなど、海でとれるものですから、いつも規格内商品ばかりではありません。
我が家では、釜揚げしらすやちりめんが食卓に上ることは少なく、もっぱらかえりじゃこをおかずに、
またおやつに食べています。また、一度とれたら、ご近所の方などに口コミで広がり、飛ぶように売れます。
この味、この鮮度、この値段で市販では手に入りません。
しらすがイワシにかえり(成長し)、イワシらしく胸のところがきらりと光るものが
出てきたもの。イワシまではいかない。
昔のおやつはこれでした。もちろん、昔ながらの釜でたき、
お日様の下で干していますので、最高においしいです。
よく干しているので日持ちがします。新鮮なので、市販のものとは格段味が違います。
この辺では、略して「ちーかー」と呼ばれる。天日干しちりめんより大きく、
かえりじゃこよりも小さい、その中間のサイズ(体長約2~2.5cm)で、
ふつうの細かさのしらすより味が濃くて美味!
大き目なのが気にならない人はこちらがオススメ。
夏場から秋にかけて出てくることが多く、特に秋は脂がのっていておいしい。
地元では、味がよいことからよく食べられるが、市場ではあまり出回らないのは、
しらすでもなく、かえりでもない、規格外の大きさだからかな?
イワシを塩ゆでし、干したもの。2日かかって天日で干してやっとできあがります。昔ながらの製法で作る煮干しは、風味豊かで最高に美味しいです!
とくに、数時間干したもの(レア)や、一夜干し状態で取り入れ、軽く焼いて食べるのが本脇流。
びっくり仰天!の美味しさです!
かえりじゃこを生のまま干したもの。天気のよい日、2日くらいかかって干します。
香ばしく、甘味があってすごくおいしいです。
イカナゴ
(玉筋魚)
イカナゴ・・・糸のごとき魚 糸のごとき いとのごとき
イトノゴトキ→イカナゴ
古語がこう変化して イカナゴ。 漢字で書くと 「 玉筋魚 」
いかなご釜揚げは「新子(しんこ)」、それを干したものは「小女子(こうなご)」と呼ばれ、非常に美味で珍重されています。2月中旬から3月にかけての限定商品。
どちらもシラスとはまた違った味わいがあり、この時期のイカナゴを「心待ちにしている」「しらすよりもおいしい」というファンも多い。「まだすこーし向こうにいる春」を感じる味。
種目: | スズキ目 イカナゴ科 成長すると25センチ |
別名: | コウナゴ フルセ メドロ |
特徴: | ・船曳き網漁 幼魚はシラスに似て大群で移動 |
約1cmから2cm程度の幼魚を塩ゆでしたもの。すこし大きく成長したものは、かの有名な「イカナゴの釘煮」になる。近海でとれた最も新鮮なイカナゴを、ほどよい塩加減、昔ながらの釜で炊き揚げ、その味は絶品です。
シラスに比べ味が濃く、あぶらがのっていて栄養価も高い。
釜揚げしたものを干したもの。機械乾燥は行わず、ていねいな手作業で、手間ひまかけて作ります。
小女子から手軽に、とてもおいしい「かんたん釘煮」ができます。手作りはおいしい!
おこのみの味付けが工夫できて、薬味なんかもいろいろアレンジできます。
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